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舌尖上的灵宝:天冷了,来碗浆饭意下如何

文章来源: 发布时间:2017年11月10日 点击数: 字体:
 
        灵宝的浆饭,是一道深具地方特色的美味。一是所用浆水十分独特,是制作灵宝名吃 “一生凉粉”的副产品,所以被称为粉浆,这是做浆饭的基础性环节。先将优质绿豆倒入清水中浸泡4小时左右,待绿豆充分膨胀后,在水磨上磨成粗浆,用纱布过滤去渣,放在盆中或罐里,加入酵面后密封,一两天后浆水发酵变酸,粉浆就做好了。
        上等的粉浆,色泽白中泛青,浆味酸中带香,醇厚绵长。二是多用筋道的手擀面。将圆圆的大面片擀好后,切成约十厘米长的二细面条或更短更宽的面片,面片更为筋道,面条则浆味渗透得更彻底,各有特色。三是菜品花色丰富。芹菜丁、海带片、花生仁、鲜黄豆、嫩豆腐等等应有尽有,并辅以多种佐料,在灵宝特有的、又深又厚、极为聚热的大铁锅中猛火翻炒后盛出,再加入清水,就进入做浆饭的关键环节了。
        灵宝的浆饭,是一种颇具技巧性的创作。清水煮开后减为中火,倒入粉浆,待浆水微开再减为文火,此时浆水表层会泛起一层白沫,要用勺子轻轻搅动打浆,浆沫消失后浆体就变得更为细腻光滑,迅速下入面条或面片搅匀,稍停片刻再升为中火。
        如果把握不住火候和时机,浆就被煮过头了,口感涩中带苦,风味全无。待面煮至八成熟时倒入炒好的菜搅匀,减为文火熬上十来分钟,一锅浆香浓郁、酸味醇正的浆饭就做好了。为了增加醇厚的味道,还可以撒点碎芝麻盐,搅匀焖一会儿,盛好再淋上点辣子油,红白相映,色香味俱佳。